آقای زعفران | فروشگاه خرید اینترنتی زعفران، آجیل، خشکبار
خمیر مایه چیست؛ انواع خمیر مایه و نکات مهم آماده سازی مخمر
خمیر مایه یکی از مواد اولیه مهم در هر قنادی و نانوایی است. این ماده در شیرینی پزی نقش حجم دهنده دارد و فاقد مواد شیمیایی است. در این مقاله از وب سایت اقای زعفران قصد داریم تا در خصوص خمیر توضیح داده و طرز تهیه انواع خمیر مایه را شرح دهیم. با ما همراه باشید.
خمیر مایه چیست؟
خمیر مایه (Baking yeast) یکی از مواد اولیه مهم در قنادی است که برای تهیه نان های حجیم استفاده می شود. این ماده یک موجود تک سلولی و در واقع یکی از صد گونه مخمر شناخته شده در طبیعت است. خمیر در مجاورت آب و شکر رشد و فعالیت خود را آغاز کرده و گاز کربنیک و مواد آلی در خمیر تولید می کند. گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و ترکیبات آلی آن باعث افزایش ارزش غذایی و خوش عطر و طعم شدن نان می شود.
انواع خمیر مایه
1. خمیر مایه تازه
خمیر تازه در بسته های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوبت عرضه می شود و به علت نوع بسته بندی، به آن خمیر کیکی یا فشرده نیز گفته می شود. خمیر تازه شکننده است و به راحتی با دست خرد می شود. این خمیر سرعت عمل آوری بالایی داشته و عطر خوبی به نان می بخشد. خمیر تازه به علت رطوبت بالا و تازگی، عمر کوتاهی دارد و برای نانوایی هایی قابل استفاده است که مواد را در مدت کوتاهی مصرف خواهند کرد. عملکرد این خمیر مشابه با خمیر خشک است.
2. خمیر مایه خشک
رطوبت بالا در خمیر تازه باعث عمر کوتاه این نوع خمیر می شود. به علاوه، کار با خمیر به علت چسبناک بودن کمی دشوار است. برای حل این مشکل، در طی فرآیندی در کارخانه میزان رطوبت خمیر تازه را به میزان 80 درصد کاهش می دهند که فشرده تر و جامد شده و به آن خمیر خشک می گویند. وجود کم رطوبت در این خمیر می تواند باکتری ها را غیر فعال کرده و تا زمانی که این خمیر با آب مخلوط نشود، به حالت غیرفعال باقی می ماند.
3. خمیر مایه فوری
این نوع دارای دانه های ریزتری است و برای استفاده به فعال کردن نیازی ندارد. فرآوری خاص و دانه های ریز این خمیر باعث می شود تا این خمیر به شکل مستقیم با آرد یا دیگر مواد مخلوط در حین ورز دادن فعال شود. زمان استراحت و ور آمدن خمیر فوری در مقایسه با سایر خمیرهای مایه سریع تر است.
نقد و بررسی وجود ندارد.