شاخص های مهم در شناخت زعفران0

بسیاری از افراد از زعفران به عنوان یک چاشنی برای وعده‌های غذایی خود استفاده می‌کنند. اما هستند کسانی که به دلیل داشتن خواص دارویی زعفران از آن به عنوان یک داروی قدرتمند استفاده می‌کنند. داشتن این خواص شگفت انگیز فقط یکی از دلایل گران بودن این چاشنی غذایی است و خوشبختانه برای مشاهده تاثیرات آن به مقدار زیادی از آن احتیاج ندارید.

زعفران یکی از گران قیمت‌ترین ادویه‌های جهان محسوب می‌شود. اگر شما می‌خواهید تا جای ممکن از ادویه خود نهایت استفاده را ببرید و برای مدتی آن را ذخیره کنید؛

بنابراین بعد از استفاده با باقی‎مانده آن چه کنیم؟ و نحوه نگه‌داری و ذخیره کردن آن به چه صورت است؟ چگونه می‌توانیم زعفران را برای مدت طولانی سالم نگهداریم؟ آیا زعفران خراب می‌شود؟ از طرفی شما از ادویه‌ها گاه به گاه استفاده می‌کنید بنابراین خرید به صورت عمده به این معنی است که شما مدت زمان طولانی این ادویه را دارید و باید به خوبی از آن نگهداری کنید تا هم خراب نشود و هم خاصیت خود را از دست ندهد.

در این مقاله قصد داریم تا شما را با نحوه نگهداری، ماندگاری و از دست ندادن خاصیت زعفران آشنا کنیم.
 

نحوه نگهداری از زعفران

اگر نخ‌های زعفران تازه خریداری کرده‌اید، آنها را خشک کنید. اولین قدم برای نگهداری از زعفران، خشک کردن آنها است. روند خشک کردن یک روش ساده است: نخ‌های زعفران را بین دستمال‌های کاغذی قرار دهید و آنها را در مکانی گرم و خشک بگذارید.

بعد از گذشت حدوداً یک هفته، نخ‌ها خشک می‌شوند و می‌توانید آنها را درون یک ظرف بریزید. اولین قدم برای نگهداری از زعفران قرار دادن آن در یک ظرف تمیز با درپوش محکم است. هنگام ذخیره کردن زعفران، برای محافظت بیشتر از فویل آلومینیومی استفاده کنید زیرا رطوبت می‌تواند باعث شود به مرور زمان زعفران خاصیت خود را از دست بدهد.

همچنین گردش هوا و ورود اکسیژن به داخل ظرف هم می‌تواند یکی از دلایل از دست رفتن خاصیت زعفران باشد. اگر از ظرف کوچک برای نگهداری زعفران استفاده کنید، سبب می‌شود که هوا به راحتی نتواند گردش پیدا کند. بهتر است از چند ظرف کوچک استفاده شود، زیرا همانطور که گفتیم هر بار که ظرف را باز کنید مقدار کمی رطوبت وارد ظرف می‌شود و استفاده مکرر باعث خراب شدن محتوا داخل آن گردد.

شما می‌توانید بعد از آنکه زعفران را در یک ظرف مخصوص ذخیره کردید آن را در یک جای خشک و خنک و دور از نور خورشید قرار دهید. زعفران را معمولاً در طول شب برداشت می‌کنند که دلیل آن حساسیت بالای زعفران هنگام قرار گرفتن در معرض نور خورشید است. وقتی زعفران در معرض نور قرار می‌گیرد، رنگ و عطر طبیعی خود را از دست می‌دهد. اطمینان حاصل کنید که قصد دارید آنها را در مکانی تاریک و دور از منابع نور نگه دارید. نور طبیعی یا مصنوعی باعث تغییر رنگ و عطر طبیعی زعفران می‌شود.

بهترین گزینه برای شما قرار دادن ظرف در کابینت است، از تابش مستقیم نور خورشید هم جلوگیری می‌شود. البته به این موضوع هم توجه کنید که کابینت‌های از جنس فلز گرما را جذب می‌کند. پس بهتر است از کابینت‌هایی با جنس چوب برای نگهداری از زعفران استفاده شود. 
 

نحوه بسته بندی زعفران

لازم به ذکر است که بدانید، در صورت نگهداری به روش صحیح، زعفران می‌تواند بیش از دو سال دوام بیاورد. بهترین زمان برای استفاده از زعفران همین دو سال است و بعد از آن کم کم زعفران شروع به از دست دادن خاصیت خود می‌کند. بسیاری از افراد بر این باورند که می‌توانند زعفران را در یخچال نگهداری کنند، در صورتی که این باور کاملا اشتباه است.

به ویژه در مواردی که از زعفران به طور مرتب استفاده می‌کنید. در صورت استفاده زیاد و باز و بسته کردن درب ظرف میعان ایجاد می‌شود. همین امر باعث افزایش سطح رطوبت در ظرف شده و به مرور زمان طعم زعفران خاصیت خود را از دست می‌دهد. برای نگهداری از زعفران متخصصان دمای بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‎گراد را توصیه می‌کنند. همانطور که اشاره کردیم، رطوبت نقش بسیار مهمی ‌در طول عمر زعفران دارد. توصیه می‌شود رطوبت را در حدود ۴۰% نگه دارید. هنگام ذخیره کردن زعفران برای درپوش آن از فویل آلومینیومی استفاده کنید.

ذخیره زعفران چندان هم کار سختی نیست. تمام آنچه شما نیاز دارید یک ظرف تمیز و محل مناسب برای نگه داشتن ظرف است. اگر می‌خواهید مطمئن باشید که زعفران تازه شما به مدت طولانی دوام خواهد داشت و از تمام مزایای آن بهره‌مند می‌شوید، یک راه‌حل عالی برای گفتن اینکه آیا زعفران هنوز قابل استفاده است، مالیدن مقدار کمی ‌از آن بین انگشتان خود و بو کشیدن آن است. اگر عطر و طعم آن هنوز قوی است، زعفران قابل استفاده است. اما اگر ادویه بوی خود را از دست داده است وقت آن است که زعفران را کنار بگذارید.

اگر بو و طعم به میزان قابل توجهی تضعیف شده‌اند، می‌توانید به دلیل کیفیت پایین آن را دور بریزید و یا بیش از حد معمول از آن استفاده کنید تا نتیجه مطلوب را بدست آورید. به این ترتیب بسته‌بندی را زودتر تمام می‌کنید. از زعفران خالص و با کیفیت مانند زعفران استفاده کنید.

بیشترین تفاوت میان زعفران‌های اصلی و با کیفیت و نمونه‌های تقلبی آن در واقع در دم کردن آن مشخص می‌شود. هنگامی‌که شما زعفران را دم می‌کنید آرام آرام رنگ خود را آزاد می‌کند این در صورتی است که زعفران‌های تقلبی فورا رنگ آزاد کرده و رنگ‌های شیمیایی خیلی زود خود را نشان می‌دهند.

۵ روش برای تشخیص زعفران باکیفیت

زعفران یک ادویه گران‌قیمت است، بدیهی است که افراد با فروش زعفران‌های تاریخ مصرف گذشته نیز پول در می‌آورند. اما شما بدون داشتن تجهیزات چگونه می‌توانید زعفران خالص و تازه را از زعفران بی‌کیفیت تشخیص دهید؟ در اینجا چند روش وجود دارد که می‌توانید زعفران باکیفیت را به راحتی شناسایی کنید:

۱.    اگر رشته‌های زعفران را در دهان خود قرار دهید و طعم آن شیرین بود، زعفران تقلبی است.
۲.    یکی دیگر از روش‌های تشخیص عطر و رایحه زعفران است. باید عطر زعفران را بشناسید تا بتوانید تشخیص دهید زعفران خالص است یا نه. اگر می‌دانید عسل چه بویی دارد و همچنین یونجه چگونه بو می‌کند، با ترکیب رایحه این دو تقریبا به رایحه زعفران دست پیدا می‌کنید. زعفران به معنای واقعی کلمه ترکیبی از بوی یونجه و عسل است.
۳.    زعفران را در آب قرار دهید. در برخی مواقع آب به حالت غیرطبیعی رنگ‌آمیزی خواهد شد، بنابراین تقلبی است. اگر رشته زعفران را از آب بگیرید رنگ اصلی خود را از دست نمی‌دهد، این در حالی است که اگر تقلبی باشد رنگ اضافه شده خود را کاملا از دست می‌دهد و به نظر نمی‌رسد یکسان باشد.
۴.    با انجام یک آزمایش خیلی ساده می‌توانید تشخیص دهید زعفران با کیفیت است و یا تقلبی. کمی جوش شیرین را به مقداری آب اضافه کنید، سپس زعفران را به مخلوط اضافه کرده و کمی صبر کنید. مخلوط آب و جوش شیرین اگر زعفران خالص باشد به رنگ قرمز روشن درمی‌آید.
۵.    یکی از جالب‌ترین راه‌های تشخیص زعفران باکیفیت استفاده از کلمه شیرین است. جالب است بدانید یک زعفران باکیفیت باید بوی شیرین داشته باشد ولی هرگز طعم شیرین ندهد.

طعم زعفران

با اضافه کردن این طعم جادویی به وعده غذایی می‌توانید آن وعده غذایی را به صورت کاملا متفاوت و منحصر به فرد حس کنید. طعم زعفران یک راز واقعی است زیرا همه افراد تجربه‌ای متفاوت از طعم آن را حس می‌کنند. برخی آن را کاملا تلخ می‌دانند در حالی که برخی دیگر بر روی خط شیرین آن تاکید دارند. در حقیقت زعفران دارای چندین طعم متفاوت است: تلخ، شیرین، شیری مانند، کمی‌ ترد، تند و مانند دریا. همچنین عطر و طعم آن را می‌توان مانند گیاهان شیرین توصیف کرد.

در حالی که رایحه آن دارای خط بوی فلزی است. زعفران از خاص‌ترین ادویه‌هاست که شما یا طعم آن را دوست دارید و یا ندارید. زعفران یک چاشنی تلخ شناخته شده است اما جالب است بدانید که با فشار دادن نخ‌های آن بین دو ورق آلومینیومی قبل از استفاده، می‌توانید طعم تلخ آن را از بین ببرید.

ترکیب آن با مواد غذایی با خط بوی ملایم مانند جعفری و جایگزین‌های آن نیز می‌تواند کمک کننده باشد. در هنگام پخت و پز از آن به مقدار کم استفاده کنید زیرا حتی مقدار کم آن نیز در طعم و رنگ غذای شما تاثیرگزار است.

طعم متفاوت زعفران به دلیل ترکیبات موجود در آن است، مانند پیکروسین و سافرانال. همچنین شامل کاروتنوئید طبیعی و کروسین است که به زعفران رنگ طلایی و زرد درخشان خود را می‌بخشد. این صفات به همراه خواص دارویی آن و فوایدش برای سلامتی، آن را به یک ادویه با ارزش در بسیاری از غذاهای دنیا تبدیل کرده است.
 

رنگ زعفران

دم کردن زعفران با آب جوش
زعفران را به خوبی پودر کنید و به حالت کوبیده در بیاورید. به این نکته توجه کافی را داشته باشید که اگر زعفران را به خوبی پودر نکنیم و به حالت کوبیده در نیاید، رشته‌های زعفران آن طعم و رنگ حالت پودر شده را به شما نمی‌دهد.

سپس در ظرفی مقداری آب جوش می‌ریزیم و زعفران پودر شده را به آن اضافه می‌کنیم و در آن را محکم می‌بندیم و در مدت زمان حدودا بیست دقیقه تا نیم ساعت می‌گذاریم تا خوب دم بکشد. بسیاری از خانم‌های خانه‌دار برای گرفتن نتیجه بهتر بعد از مخلوط کردن پودر زعفران با آب‌جوش آن را بر روی حرارت غیرمستقیم مانند روی قوری و یا روی سماور قرار می‌دهند تا مخلوط به خوبی دم بکشد. امروزه تجهیزاتی نیز وارد بازار شده که دقیقا با استفاده از حرارت غیرمستقیم در سیستم خود همین نتیجه را به شما می‌دهد و شما می‌توانید از این وسیله هم برای دم کردن زعفران خود استفاده کنید.

دم کردن زعفران با یخ
برای تهیه زعفران خوش رنگ می‌توانید آن را با روشی کاملا متفاوت یعنی با استفاده از یخ دم کنید. قبل از این همیشه فکر می‌کردیم بهترین روش رنگ‌دهی زعفران دم کردن آن با آب‌جوش است اما شما می‌توانید از روش دیگری نیز برای رنگ‌دهی بیشتر زعفران استفاده کنید.

همانطور که زعفران را برای دم کردن با آبجوش آماده می‌کنید ابتدا باید زعفران را خوب پودر کنیم و به حالت کوبیده دربیاوریم. همانطور که گفته شد برای گرفتن بهترین نتیجه اولین نکته‌ای که حائز اهمیت است نحوه پودر کردن زعفران قبل از دم کردن آن است. باید مطمئن شوید کاملا پودر و کوبیده شده باشند.

 تا جایی که می‌توانید سعی کنید از پودر شدن کامل رشته‌های زعفران اطمینان حاصل کنید. شما برای آماده سازی به چند قالب یخ نیاز دارید، برای اینکار بهتر است از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید. تکه‌های یخ را به همراه زعفران کوبیده شده درون ظرف قرار دهید. صبر کنید تا تکه‌های یخ در دمای محیط ذوب شوند. این مراحل باعث رنگ‌دهی بهتر و بیشتر زعفران می‌شود.

میزان تعداد یخ‌های استفاده شده به مقدار زعفران بستگی دارد. به طور مثال بابت نصف قاشق چای‌خوری زعفران معمولا دو تکه یخ کافیست. اگر میزان بیشتری رنگ زعفران احتیاج دارید می‌توانید با همین تناسب میزان زعفران و تعداد یخ‌های موجود در آن را افزایش دهید.

به شما پیشنهاد می‌کنیم از این روش برای رنگ‌دهی زعفران استفاده کنید چرا که تجربه افراد مختلف در این زمینه نشان داده است که بازدهی این روش نسبت به دم کردن زعفران با آبجوش بیشتر بوده و طعم و رنگ بیشتر و بهتری در نتیجه کار دیده شده است. شما می‌توانید با ریختن این محلول در ظرفی با شرایط مناسب، آن را در فریزر برای مدت زمان طولانی‌تری نگهداری کنید و مطمئن باشید رنگ آن تغییری نمی‌کند.

خواص و فواید زعفران

درتحقیقات نشان داده زعفران در درمان بیماری هایی مثل آلزایمر و پارکینسون، پتانسیل بالایی دارد.

اسید اسکوربیک به تقویت سیستم ایمنی با افزایش فعالیت گلبول های سفید بدن کمک می کند.

زعفران انرژی بدن را تامین می کند، گردش خون را افزایش می دهد و در نتیجه متابولیسم را بالا می برد. آهن موجود کم خونی را درمان می کند.

منگنز در زعفران به تنظیم قند خون، انسولین و گلوکز کمک می کند. بنابراین می تواند از بروز دیابت نوع 2 جلوگیری کرده و در کاهش اثرات آن نقش داشته باشد.

ویتامین ب6 به سیستم عصبی کمک می کند تا به راحتی عمل کند و به درمان بیماری هایی که توسط سیستم عصبی ضعیف ایجاد می شوند کمک می کند.