زعفران را چگونه بشناسیم؟

زعفران دارای انواع متفاوتی است که با قیمت های مختلف در بازار وجود دارد.
زعفران به سه دسته کلی ۱-دسته ۲- پوشال ۳- سرگل تقسیم می شود .
منظور از انواع زعفران در تقسیم‌بندی مربوط به بخش قرمز و زرد رنگ زعفران می باشد.
زعفران در ایران به سه دسته اصلی تقسیم می شود.
در نظر داشته باشید که منظور از کلاله، قسمت قرمز رنگ و منظور از خامه، بخش زرد رنگ رشته زعفران است.

۱- زعفران دسته
-اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران است
– از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به‌دست می‌آید.
-بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر می باشد و کلاله بستگی به کیفیت زعفران بلندتر یا کوتاه‌تر می باشد.
-چینش رشته‌ها در زعفران دسته بر روی هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد.
زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد.
قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
تفاوت چینش یک سویه با دو سویه :
در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها و خامه‌ها بر روی هم قرار می‌گیرند.
چینش دو سویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار می‌گیرد.
در چینش دو سویه چون بخش زرد رنگ در میانه قرار می‌گیرد، کلاله بیشتر در معرض دید می باشد.
دخترپیچ : دسته‌بندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته،
زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.
۲- زعفران پوشال
در زعفران پوشال بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ است.
به دلیل اینکه در این نوع زعفران کلاله بیشتر می باشد قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد .
قدرت رنگ دهی زعفران پوشال ۱۷۰تا۲۵ می باشد .
-به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، این نوع زعفران اعتماد بیشتری از خریداران جلب کرده است.
زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در خانواده زعفران پوشال قرار می‌گیرد.

۳- زعفران سرگل
زعفران سرگل، در این نوع، بخش خامه (ریشه) وجود ندارد و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم می باشند، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند.
عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را علاوه بر سرگل، برای این نوع زعفران بکار می‌برند.

شباهت سرگل و پوشال
در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که
در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود.
سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و
سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.

نتیجه :
-قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه می باشد و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است.
-مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

۴- زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین
-زعفران نگین پوشال نوع خاصی از زعفران پوشال می باشد.
-در زعفران نگین پوشال رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌شود.
– فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران زعفران پوشال نگین است.
– بالاترین قدرت رنگ‌دهی (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد) را دارد .
-در سال‌های مختلف معمولا روند رو کاهشی داشته است.
زیرا تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد،
در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز می‌نامند.

۵- ساقه یا زعفران سفید
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه زعفرانباقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا ریشه گفته می‌شود.
– برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه ریشه زعفران، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد.
– مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است.
-به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، عطر بیشتری از خامه به مشام می‌رسد.
-ریشه زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن
و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار می‌گیرد.